🐟 광어 (국산 양식)
원산지: 제주·완도·통영 등 국내 양식장
가격 변동 요인:
· 수온 이상: 여름 고수온(28도↑) = 폐사 급증 → 공급 감소 → 가격 폭등
· 명절 수요: 설·추석 전 2~3주 가격 20~40% 상승
· 겨울 → 봄 전환기: 참돔·방어 등 계절성 어종과 경쟁
· 사료비: 어분 국제가 상승 → 양식 원가 상승
💡 업주 팁: 수온 예보 확인(국립수산과학원). 여름 7~8월 공급 불안정 대비 재고 조절 필요. 겨울철 최고 품질.
🐠 도미 (일본 양식)
원산지: 일본 에히메현·가가와현 양식 (마다이)
가격 변동 요인:
· 엔/원 환율: 엔 약세 시 수입 단가 하락 (2023~2024년 엔저 = 일본산 저렴)
· 후쿠시마 수산물 규제: 2023년 오염수 방류 후 일본산 불신 → 수요 감소
· 일본 내 연휴: 오봉(8월)·연말 = 일본 내 수요 급증 → 수출 물량 감소
· 항공 운송: 신선 도미는 항공 운송 → 항공료 변동 직접 영향
💡 업주 팁: 엔/원 환율 1,000원 이하 = 일본산 비용 증가 구간. 환율 800원대 = 매입 유리. 후쿠시마 이슈로 국산 광어 대체 수요 증가 중.
🐟 잿방어 / 방어 (일본 양식 · 가미와지마 등)
원산지: 일본 가고시마·에히메·고치현 / 가미와지마(上五島)
잿방어 vs 방어 차이:
· 방어(ハマチ/ブリ): 소형 3kg 이하=하마치, 5kg 이상=부리. 지방 풍부. 겨울 최고.
· 잿방어(カンパチ): 방어보다 단백, 씹힘 좋음. 여름에도 품질 유지.
가격 요인:
· 강한 계절성: 방어는 12~2월 최상품. 잿방어는 여름 상대적 강세.
· 엔/원 환율 직접 영향 (도미와 동일)
· 일본 내 수요: 연말연시 부리(방어)는 일본 최고 선물용 = 공급 경쟁 심화
💡 업주 팁: 잿방어-방어 계절 전환(11월) 시기 원가 최저. 여름 잿방어 + 겨울 방어 조합으로 연간 원가 안정화 가능.
🐟 참다랑어 — 가마토로(뱃살) · 아카미(등살)
원산지: 지중해 축양 (크로아티아·몰타·스페인·이탈리아·튀니지)
가마토로(大トロ): 배쪽 최고 지방층. 지방 30% 이상. 1kg 최고가.
아카미(赤身): 등살. 지방 낮고 선명한 붉은색. 스시·회 기본.
지중해 축양 방식:
· 지중해에서 어획한 어린 참다랑어를 가두리에서 6~12개월 축양(사료 급여로 지방 증가)
· 크로아티아산: 투명한 아드리아해 청정 + 지방 잘 발달 = 최상품
· 스페인산: 물량 많고 가성비 좋음
가격 요인:
· 도쿄 츠키지·풍다시장 경매가 기준
· 신년(1월 첫 경매): 의례적 최고가 기록 (2023년 3억엔+)
· 지중해 ICCAT 쿼터: 국제 포획량 제한 → 공급 통제
💡 업주 팁: 페루산·멕시코산 냉동 참다랑어(→ 저렴)와 지중해 축양 신선·냉장을 용도별 구분. 가마토로는 냉장 신선이 마진 최대. 아카미는 냉동 수입 원가 절감 가능.
🐚 일본산 냉동 가리비관자 (1kg 팩)
원산지: 홋카이도 (오호츠크해 · 무쓰만)
홋카이도 가리비 특징:
· 세계 최대 가리비 생산지. 연간 수십만 톤 생산.
· 오호츠크해 청정 수역 + 차가운 수온 = 단맛·크기 최상
· 신선 관자 → 급속냉동(IQF) → 진공팩 → 수출
가격 변동 요인:
· 수온 이상: 라니냐 해에 수온 이상 → 폐사 증가
· 중국 수출 의존도: 홋카이도 가리비 60%가 중국 수출 → 2023년 후쿠시마 오염수로 중국 수입금지 → 한국·미국 수출 급증 → 일시적 가격 하락
· 엔/원 환율 직접 영향
· IQF 품질 등급: S급(관자 굵기 균일)·A급·B급 가격 차이 2~3배
💡 업주 팁: 2023년 중국 금수 이후 홋카이도 가리비 수급 과잉 상태 → 가격 유리. 중국 금수 해제 시 가격 급등 가능성 있으므로 미리 물량 확보 전략 필요.
🐚 가공 가리비관자 (2 Frozen · 베트남 or 일본산)
가공지: 베트남 (원물: 일본 홋카이도 or 중국 칭다오)
2 Frozen이란: 원물 1차 냉동 → 해동·가공(세척·형태 정리) → 2차 냉동. 가격 저렴하나 식감 다소 다름.
베트남 가공 이유: 낮은 인건비로 가공 후 재수출. 원물은 일본산, 가공은 베트남 = 원산지 혼동 주의.
품질 비교:
· 1 Frozen(IQF): 한 번만 냉동. 식감·단맛 보존 최대.
· 2 Frozen: 1보다 저렴 20~30%. 업소용으로 가성비 우수.
가격 요인:
· 베트남 인건비·가공비 변동
· 베트남→한국 해상운임 (2021~2022년 급등)
💡 업주 팁: 회 전용(조개류 식감 강조)은 1 Frozen. 초밥·주먹밥·메뉴 조리용은 2 Frozen으로 원가 절감 가능. 등급 혼용 전략.
🦐 단새우 — 국내 자연산 vs 냉동 러시아산
국산: 동해 (경북 영덕·울진·강원 고성) / 러시아: 북태평양·오호츠크해
단새우(甘エビ) 특징: 홋카이도 단새우(아마에비)와 동일 종류. 단맛·식감 최고.
국산 자연산:
· 동해 저인망 어획. 공급량 적고 가격 최고.
· 4~6월, 10~11월 성수기. 수온 8~12도에 가장 많음.
· 현지 경매가 기준 = 산지 직거래가 핵심.
러시아산 냉동:
· 북태평양·베링해·오호츠크해 대량 어획 → 선상 냉동.
· 국산 대비 60~70% 가격. 대용량 박스(4kg·10kg) 거래.
가격 변동 요인:
· 우크라이나 전쟁 이후 러시아산 수입 물류 복잡 → 가격 상승
· 러시아 루블화 변동 → 달러 결제 원가 영향
· 국산: 동해 수온·어황 직결
💡 업주 팁: 국산 자연산은 프리미엄 메뉴. 러시아산은 내부 사용·가성비 메뉴. 껍질 제거 제품화 단새우는 원가↑이나 손질 인건비↓ — 물량 적을 때 유리.
🦔 성게알(uni) — 산지별 완전 비교
현재 사용: 페루산 냉동 성게알
🇯🇵 북해도산 (키타무라사키 · 에조바훈):
· 세계 최고 품질 기준. 가격 최고.
· 키타무라사키(보라성게): 크림색·단맛. 초밥 최고.
· 에조바훈(수염성게): 황금색·진한 단맛. 최희소가치.
· 철저한 쿼터제. 7~9월 성수기.
🇺🇸 미국 캘리포니아·메인주산:
· 레드성게(캘리포니아): 단맛 강함. 홋카이도 대체 가능.
· 메인주 산성게: 생산량 많고 가격 적정.
· 미국→한국 항공 운송 = 신선도 유지 가능.
🇨🇦 캐나다 브리티시컬럼비아·뉴브런즈윅:
· 레드성게·그린성게. 품질 미국과 비슷. 가격 저렴.
🇲🇽 멕시코 바하칼리포르니아:
· 대량 생산. 캘리포니아 레드성게와 같은 종.
· 가격 미국산 대비 20~30% 저렴.
🇨🇱 칠레산:
· 보라성게(라파누이성게). 가격 저렴.
· 씁쓸한 맛이 있어 숙성·조리용으로 주로 사용.
🇵🇪 페루산 냉동 (현재 사용 중):
· 바리아성게(Loxechinus albus) 계열. 냉동 처리로 수출.
· 가격: 산지 중 최저가 그룹. 냉동이라 신선 대비 식감 다름.
· 가격 변동 요인: 엘니뇨·라니냐(수온 변화) = 어황 직결
· 페루 어기: 4~6월, 9~11월 두 시즌
· 페루 솔/달러 환율, 냉동 선박 운임
💡 업주 팁: 페루산 냉동→북미산 냉장→홋카이도 신선 순으로 원가·품질 상승. 고급 메뉴 업그레이드 시 북미산(메인·캘리포니아) 냉장 먼저 시도 권장. 엘니뇨 해(수온 상승) = 페루 성게 공급 감소 = 원가 상승 예상 구간.
🐟 노르웨이 연어 (아틀란틱 연어)
원산지: 노르웨이 피요르드 양식장
특징: 세계 연어 시장 60% 이상 점유. 오메가3 풍부. 지방 잘 발달.
가격 결정: 노르웨이 Fish Pool 선물 시장 + 오슬로 경매가 = 글로벌 기준가.
가격 변동 요인:
· 노르웨이 NOK/원 환율
· ISA 바이러스·연어이(sea lice) 발병 → 공급 감소 → 급등
· 칠레산과 공급 경쟁 (칠레 = 세계 2위)
· 여름 성수기 수요 증가
· 항공 운송(신선)·선박 운송(냉장·냉동) 가격 차
등급:
· 트림 D: 머리·꼬리 제거. 스테이크용.
· 트림 E(필레): 뼈 제거. 회·스시용 핵심.
· 사이즈: 3-4kg·4-5kg·5-6kg·6+kg (크기별 가격 다름)
💡 업주 팁: 4-5kg 사이즈가 회 수율·원가 최적. 선어(냉장·2~4도 보관)가 냉동보다 식감 우수. NOK 약세 = 노르웨이 연어 원가 유리 → 구입 최적 타이밍.